温野菜のヒートショック
→50℃前後のお湯で野菜を洗うことで、表面の気孔が開いて水分を吸収する現象。野菜がみずみずしくシャキッとした食感になる。
→マスタードはからしの種子から作られる。ディジョンマスタードは種子の外皮を取り除いて作られ。
→ワインビネガーでなくヴェルジュ（酸味のあるブドウ汁。未熟ブドウ果汁）で溶く
シュークルート
→塩漬けにしたキャベツを乳酸発酵させたもの
野菜の酵素
・プロテアーゼ
・アミラーゼ
・リパーゼ
・ペプチダーゼ
白いトマトスープ
→
フリーズドライ野菜
プラントベースカレー
三徳六味
・三徳とは、「軽くて柔らかい」「清潔である」「作法やしきたりに反しない」
・六味とは、苦い・酸っぱい・甘い・辛い・塩辛い・淡い味。「淡い味」とは、後からじわじわとおいしさを感じる味。
グルテンステーキ